BISCOTTI AI FAGIOLI? IN ARRIVO UNA POSSIBILE COMBO ANTI-GLICEMIA

Ultima modifica: 21 luglio 2016

Autore: Il Tuo Diabete

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L’indice glicemico dei prodotti da forno può essere ridotto: come?

Il segreto risiede nella farina ottenuta dai fagioli privi di composti anti-nutrizionali. Questa la scoperta dello studio portato avanti dal gruppo di ricercatori guidati da Francesca Sparvoli dell’Istituto di biologia e biotecnologia agraria del Consiglio nazionale delle ricerche (Ibba-Cnr). Il team ha pubblicato lo studio sulla rivista Frontiers in Plant Science, spiegando come produrre biscotti ipoglicemici, biofortificati e gluten-free.

“I legumi sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine”, spiega Sparvoli. “I semi, però, contengono elementi, come l’acido fitico, lectine e inibitori di enzimi, che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti compromettendo il loro valore nutrizionale”.

Per cucinare al meglio questi biscotti “speciali”, i ricercatori hanno dovuto applicare un diverso tipo di cottura, usando non solo farina di mais e/o di frumento, ma anche la farina del fagiolo Ipa1 e della tipologia Lady Joy. “I biscotti contenenti farina di fagiolo sono migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto a quelli con la sola farina di mais e/o frumento, poiché hanno un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e di amido”, precisa la ricercatrice dell’Ibba-Cnr. “L’uso della farina di fagiolo lpa1 ha ridotto infatti del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti, rendendo così più semplice l’assorbimento del ferro. Invece i biscotti a base di farina Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presentano quantità discrete di inibitore dell’α-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia”.

Infine, presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Milano sono stati condotti dei test sulla gradevolezza di questi nuovi prodotti da forno. “I biscotti contenenti fino al 50% di farina di fagiolo su quelle totali risultano gradevoli in modo comparabile a quelli di controllo e si dimostrano adatti a persone celiache o intolleranti al glutine in quanto gluten-free, ossia fatti senza farina di frumento. Per il momento i biscotti non sono ancora disponibili sul mercato, ma ci auguriamo che si possa presto arrivare a una produzione a livello industriale”, conclude Sparvoli.

Un potenziale nuovo amico in cucina quindi, non solo per la nostra comunità di diabetici, ma anche per tutti i celiaci.

Fonte: Journal Frontiers In

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Titolo: BISCOTTI AI FAGIOLI? IN ARRIVO UNA POSSIBILE COMBO ANTI-GLICEMIA

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